+38 044 221 93 83

+38 044 360 91 36

info@sttd.com.ua

Практичне заняття: «Сучасні методи органолептичної оцінки продовольчої сировини, продуктів і води/напоїв» (із проведенням дегустації) (Київ)

Автор і ведучий: Макаренко Олександр Григорович - кандидат хімічних наук, доцент кафедри харчової хімії Національного університету харчових технологій, провідний викладач \ тренер ТОВ «Стандарти Технології Розвиток», автор понад 75 семінарів. Досвід роботи на провідних фармацевтичних підприємствах України понад 20 років, досвід роботи в Регуляторних органах.

Цільова аудиторія:

Начальники лабораторій, керівники і фахівці технологічних служб, служб контролю якості та маркетингу, інженери-технологи з розробки нового асортименту, працівники підприємств, які беруть участь в контролі показників якості та безпеки продукції.

Мета програми:

Програма спрямована на вдосконалення та поглиблення у слухачів професійних

компетенцій, вивчення сенсорних характеристик і органолептичних показників харчової продукції/сировини, прийомів дегустаційного аналізу, що забезпечують розробку високоякісних, привабливих і економічно вигідних продуктів харчування.

В програму практикуму входять практичні завдання та проведення дегустації продукції/сировини.

У програмі будуть розглядатися питання:

1.    Вивчення нормативно-правової документації в галузі сучасної оцінки органолептичних показників із застосуванням методів сенсорного аналізу.

2.    Організація органолептичних випробувань. Устаткування сучасної сенсорної лабораторії. Підготовка відібраних зразків, комплектування дегустаційної комісії.

3.    Тестування зору (розрізнення кольорів). Визначення нюхової чутливості. Визначення інтенсивності запаху. Ідентифікація запахів. Дослідження сенсорної пам'яті. Ознайомлення з основними смаками. Ідентифікація смаків Дослідження смакової чутливості і порогів сприйняття смаку. Практичні заняття.

4.    Вплив зовнішніх умов та індивідуальних особливостей дегустаторів на вразливість органів зору, смаку, нюху, дотику. Поняття «карти язика», зорової, смакової і нюхової чутливості (пороги сприйняття, сенсорна пам'ять та інші), адаптації і втоми органів почуттів, маскування і компенсації смаків і запахів та інші відомості, необхідні для організації правильної роботи експертів-дегустаторів. Вплив статі, віку, генетичних та інших індивідуальних чинників, географічних особливостей, національних традицій на особливості сприйняття сенсорних органів.

5.    Організація сучасного сенсорного аналізу. Характеристика споживчих та аналітичних методів. Оцінка достовірності результатів. Баловий і профільний методи дегустаційної експертизи якості продуктів. Принципи побудови традиційних бальних шкал. Правила розроблення науково обґрунтованих бальних шкал. Поняття діапазону (бальності) шкали, градації коефіцієнтів вагомості. Практичне заняття по побудові бальних шкал і обробки результатів.

6.    Методи органолептичних випробувань. Розпізнавальних методи. Методи: парного порівняння, трикутника, «дуо-тріо», «два з п'яти», «А - не А».

7.    Вимоги до приміщення та оснащення для проведення органолептичного аналізу. Необхідні умови щодо приміщення, освітлення, обладнання, посуду, допоміжних матеріалів та інші, які забезпечують правильну організацію роботи дегустаторів для отримання об'єктивних і відтворюваних результатів. Джерела помилок у дегустаційному аналізі.

8.    Практична робота. Проведення споживчої дегустації та обробка результатів. Продукція чи сировина – узгоджується зі слухачами до проведення практикуму.

регистрация на открытое мероприятие

 
 

последние новости